Dès les premiers pas à Oaxaca, enserrée dans les montagnes de la Sierra Madre, on ressent immédiatement que cette ville ne ressemble à aucune autre. L’air y est parfumé : piment grillé, maïs rôti et épices lointaines. Les étals colorés bordent les rues pavées. Chaque coin de rue semble inviter à s’arrêter, à s’attabler, à goûter. Dans la capitale culinaire du Mexique, les habitants vous accueillent avec le sourire et un plat généreusement servi, comme pour partager avec vous un bout de leur histoire.
La cuisine d’Oaxaca est plus qu’un simple assemblage de saveurs. Ce sont des recettes qui traversent les siècles. On vous emmène en voyage à travers les plats et les marchés qui font la renommée de cette ville une destination incontournable pour les voyageurs gourmands.
Aux racines d’une cuisine millénaire
Bien avant que les Espagnols ne mettent un pied au Mexique, Oaxaca était le centre névralgique des échanges commerciaux et culturels du pays. Les Zapotèques et les Mixtèques, deux anciennes civilisations emblématiques de la région, y ont laissé un héritage gastronomique généreux haut en couleur. Le simple fait de croquer dans une tortilla ou de rehausser une viande d’une sauce sucrée-salée nous transporte des siècles en arrière.
Les ingrédients qui composent la cuisine d’Oaxaca ne sont pas choisis au hasard. Le maïs, par exemple, est plus qu’une simple céréale ; c’est l’aliment de base qui a nourri les peuples indigènes pendant des millénaires. Ne vous y trompez pas, en achetant à la volée une tortilla oaxaqueña, vous goûtez à l’histoire même du Mexique.
Le piment, omniprésent dans la cuisine locale, n’est pas juste là pour ajouter du piquant, mais pour rappeler les anciennes pratiques agricoles et les croyances rituelles qui entouraient sa culture.
Le cacao, quant à lui, était autrefois une monnaie précieuse. Aujourd’hui encore, il se déguste comme une boisson sacrée lors des célébrations locales.
Il y aussi le "Mole", cette sauce complexe faite de plus de trente ingrédients, dont certains sont directement issus des pratiques culinaires ancestrales.
Oaxaca dans l’assiette : 3 plats incontournables
À Oaxaca, chaque repas est une expérience en soi. Dans un petit marché local ou dans un restaurant étoilé, voici quelques plats incontournables à tester !
Le Mole : l’âme de Oaxaca
Si vous demandez aux habitants de Oaxaca ce qu’ils considèrent comme l’emblème de leur cuisine, tous vous répondront : le Mole. Ce plat, qui se décline en plusieurs variétés, est en réalité une sauce. Elle rend hommage à ce que les mexicains considèrent comme une œuvre d’art : un mélange de chocolat, de piment, d’épices et d’herbes locales, mijoté pendant des heures.
Chaque type de Mole raconte une histoire différente. Le Mole Negro, avec sa couleur intense et sa profondeur de goût, évoque les cérémonies religieuses et les fêtes familiales. Le Mole Amarillo, plus léger mais tout aussi complexe, est souvent préparé pour célébrer les moments heureux de la vie.
Les Tlayudas : le plaisir simple des saveurs locales
Souvent comparées à des pizzas, les Tlayudas sont un plat simple mais ô combien savoureux. Imaginez une large tortilla de maïs croustillante, garnie de purée de haricots noirs, de fromage d’Oaxaca et de viande. Ce plat, que l’on trouve partout dans la région, est à la fois rustique et raffiné, un hommage à la simplicité des produits locaux.
Chapulines : le goût de l’audace
Si vous êtes à la recherche d’une expérience culinaire hors du commun, laissez-vous tenter par les chapulines. Ces petites sauterelles croquantes, grillées avec du citron, de l’ail et du sel, sont un snack traditionnel qui surprend et séduit les voyageurs du monde entier.
Une cuisine vivante à travers les marchés
À Oaxaca, comme partout en Amérique Latine, les marchés sont bien plus que de simples lieux de commerce. Ce sont des espaces où la vie bouillonne. Les senteurs en tout genre se faufilent dans les narines, ça parle fort et ça racole. On rencontre des familles entières réunies autour d’un repas improvisé. Les enfants courent entre les étals et les anciens débattent sur les recettes transmises de génération en génération. Ici, les locaux et les voyageurs se rencontrent autour d’une passion commune : la nourriture.
Benito Juárez : une promenade sensorielle
Le marché Benito Juárez, en plein cœur de la ville, déborde de couleurs et de parfums. En déambulant entre les étals, on est immédiatement embarqué par les senteurs de piments séchés, de maïs grillé et de fromage frais. Les cuisiniers viennent s’approvisionner et les voyageurs curieux viennent goûter aux spécialités locales. Les marchands interpellent avec enthousiasme, invitant à découvrir leurs produits, à goûter un morceau de fromage d’Oaxaca ou une bouchée de chocolat au piment. C’est ici que l’on comprend que la cuisine oaxaqueña est bien plus qu’un art, c’est un mode de vie.
Le marché 20 de noviembre : quintessence de la street food
Pour une expérience culinaire toujours plus immersive, direction le marché 20 de Noviembre. Ici, pas de chichi, mais une véritable explosion de saveurs. On s’assoit à l’une des nombreuses échoppes et on déguste une Tlayuda généreusement garnie ou un tasajo grillé, une spécialité de viande séchée. Dans les entrailles de ce marché, la cuisine de rue atteint son apogée.
Une scène culinaire en pleine renaissance
Bien que profondément enracinée dans ses traditions, la cuisine oaxaqueña n’est pas figée dans le passé. De jeunes chefs talentueux redéfinissent les frontières de la gastronomie locale, en revisitant les plats traditionnels tout en restant fidèles à l’essence de Oaxaca.
En mélangeant les saveurs locales à des techniques culinaires modernes, ils réinventent la cuisine oaxaqueña sans jamais en trahir l’âme.
Les tables modernes incontournables d’Oaxaca
Que vous soyez à la recherche d’une expérience gastronomique haut de gamme ou d’un repas simple et authentique, Oaxaca a tout pour séduire.
Casa Oaxaca, avec sa cuisine fusionne, est l’un des meilleurs restaurants de la ville .Dirigé par le chef Alejandro Ruiz, ce restaurant propose une expérience culinaire unique. En prime : vue sublime sur l'église Santo Domingo de Guzmán.
Criollo est l’enfant du célèbre chef Enrique Olvera, connu pour son restaurant Pujol à Mexico City. Ici, la philosophie est simple : honorer les ingrédients locaux tout en proposant une cuisine créative et épurée.
Le petit restaurant intime El Destilado propose une expérience gastronomique qui met en avant les produits locaux tout en jouant avec des techniques de cuisine internationale. Une invitation au voyage sensoriel à travers les saveurs de Oaxaca, avec une attention particulière portée à la présentation.
Plus qu’un simple restaurant, Sabina Sabe est une mezcalería, idéale pour ceux qui souhaitent découvrir la richesse du mezcal oaxaqueño. En soirée, l’ambiance est animée, parfaite pour une dégustation de mezcal accompagnée de petites assiettes à partager, revisitant les classiques de la cuisine locale.
Oaxaca est bien plus qu’une étape pour les amateurs de gastronomie, c’est un voyage historique et culturel en un coup de fourchette. Une destination que vous pourrez découvrir le long d’un road trip au Mexique : sûrement la meilleure façon de découvrir le plus populaire des pays d’Amérique Centrale.